食べること大好き！
LOVE！おとうふ工房いしかわ！
おとうふをもっと知りたくて！
ものごころついたころから「豆腐」と呼ばず「おとうふ」。「揚げ」と呼ばないで「おあげさん」と。
で、名古屋で暮らしたある日、スーパーで「おとうふ工房いしかわ」さんの「おとうふ」に出会いました。
ひさしぶりに、「おとうふ」と呼べ嬉しく、たしか…「至高のもめん」を最初に購入したと。
おうちごはんでも大活躍なおとうふ。そのまま食べても、煮ても焼いても。。。お味噌汁の具材に定番です。
まずは、おとうふの全国的な基本データーとしましては、
●日本では、一世帯当たりの平均豆腐の購入金額や消費量は…
豆腐 平均購入金額 約 5,260 円
平均数量 約 83丁
※ 総務省 家計調査家計調査の1世帯当たり品目別年間支出金額及び購入数量（二人以上の世帯）
2018年～2020年3年間平均より。
日本にも、我が家にもかかせない「おとうふ」について、もっと知りたくなり、
愛知県 高浜市「株式会社 おとうふ工房いしかわ」本社へ訪問しました。
おとうふについて、ご指南いただきましたのは、
株式会社おとうふ工房いしかわ 代表取締役社長 石川 伸 氏
営業企画部 石川 諒 氏（石川社長のご長男）
おとうふ工房いしかわ
おとうふの過去・現在・未来について、お教えいただくことに。
1)おとうふのこれまでを知る。
2)おとうふのいまを知る。
3)おとうふのこれからを知る。
1)おとうふのこれまでを知る。
質問：石川社長、石川諒さん、こんにちは。お忙しいところありがとうございます。
最初に、石川社長にお伺いします。おとうふの歴史について教えてください。
おとうふの発祥は中国。紀元前2世紀ごろ。
語源は中国語で「豆腐」「腐」の意味は、腐るでなくて、
「ブヨブヨと柔らかい」との意。つまり、豆からつくるやわらかいもの。
日本に渡ったのは奈良時代。僧侶の間で精進料理の普及とともに広まり、次第に貴族・武家社会へ。
庶民は、江戸時代に。江戸時代1782年にはおとうふのはじめてのレシピ本が登場。
100種類もの豆腐料理を紹介した『豆腐百珍』 が出版されて「おとうふ」が大ブームに。
この時代に醤油が普及し、冷やっこでも食べるようにもなったそうです。
みずたにより一言。。。
明治時代では豆腐は食卓の定番だったようです。
明治時代の料理本ベストセラー 村井弦斎著『食道楽』にも、豆腐の話は多くでてきます。
第２次世界大戦前まで、凝固剤に「にがり」を使っていましたが、大戦中「にがり」が、
軍の統制品になったこともあり、代用品として、すまし粉でつくられるように。
戦後は、「すまし粉」で固めた豆腐へ急速に取って代りました。
「にがり」は、塩化マグネシウム。天然にがりは海水から塩を取り出すときに残った液のこと。
「すまし粉」は「硫酸カルシウム」天然では石膏から、現在は化学的に合成されたものが主流。
また、昭和40年代、大豆も自由化により輸入品が多数を占めるようになりました。
そして、グルコノデルタラクトン（でん粉を原料として、発酵法で作られたもの）が登場し、
包装技術も発達。充填豆腐が開発され、日持ちする豆腐もスーパーなどにて、販売されています。
質問：おとうふ工房いしかわさんのこれまでについて、石川社長にお伺いしたいです。
創業は、明治年間とお伺いしてます。石川伸社長ご就任が1991年（平成3年）。
輸入大豆ですまし粉が主流の豆腐に対して、「国産大豆とにがり」を使用し、
こだわり豆腐を開発。販売されたと伺いました。その想いをお話しいただけますか？。
自分の子どもに食べさせたい豆腐を作ろう。と考えて、
国産大豆のよさとにがりが大豆のうまみを引き出す、
伝統的な技術でつくり、安全安心な本物であることをめざしました。
豆腐の原料の大豆は日本国内の契約農場から届きます。
明治から受け継いできた伝統の技に磨きをかけて、にがりで寄せる製法です。
●おとうふ工房いしかわ わたしたちの想いはこちら…
http://www.otoufu.co.jp/profile/omoi
「究極のきぬ」・「至高のもめん」という現在もロングセラーのおとうふについて。
自分が食べたい理想の豆腐で、子供たちがおいしい！と食べてくれる。
それが、究極・至高シリーズです。大豆の美味しさを味わうおとうふ。
木綿豆腐を製造する際に出るお湯からオリゴ糖が抽出できる
という記事をヒントに生まれた独自の製法でつくられています。
（オリゴ糖には大豆特有の香りをマスキングする効果があり大豆の香りが苦手な子供にも大丈夫）
●おとうふ工房いしかわの豆腐の作り方はこちら
https://kodomog.com/make-tofu.html
2)おとうふのいまを知る。
質問：おとうふには種類が多数ありますね。石川諒さんにお伺いします。
木綿豆腐・絹豆腐・充填豆腐・寄せ豆腐など。
他にも、いろいろなこだわりのおとうふ商品を、ご紹介いただけますか？
では、いろいろなこだわり「とうふ」についてご紹介します。
＊究極のとうふ「北海道産ゆきぴりか」
イソフラボン含有量が通常の豆腐の1.5倍！
大豆は、女性に嬉しい高イソフラボン含有大豆の「北海道産ゆきぴりか」を使用。
イソフラボンは、女性ホルモンと似た働きをする為、肌や髪のツヤを良くする効果が期待されます。
オリゴ糖を配合しているので通常の豆腐よりも臭みのないマイルドな味でデザートとうふにも！
＊湯葉寄せとうふ
やわらかく甘みの強い寄せ豆腐に、刻んだツルっとした食感の湯葉をちりばめまています。
まずはそのままで食感を楽しみ、次に塩をかけておとうふそのものの濃厚なおいしさをあじわい、
その後はお好みの薬味で。今までにない上品な味わいです。
＊豆干絲(トーカンスー)
中華食材としてポピュラーな豆干絲（別名：押し豆腐・干豆腐・豆腐麺）を国産大豆100％で作りました。
お豆腐を極限まで薄く伸ばし、水分をきって作った豆腐シートを細切りにして麺状に加工。
台湾などで前菜としても人気で、和え物やサラダの具、炒め物にも。油で揚げればバリそば風に。
低糖質・高たんぱくなので、蕎麦やパスタの代用品にてダイエット、糖質制限食にもおすすめです。
★おとうふ工房いしかわオンラインショップ
https://www.rakuten.ne.jp/gold/otoufu/
質問：おススメのおとうふレシピなどを、是非ご紹介いただけますでしょうか？
★豆腐マグ玉丼 温泉卵とやわらか豆腐のとろ～り仕上げ
材料（2人分）
＊湯葉寄せ豆腐 1丁 ＊マグロ 60g ＊ごはん 適量
＊だしたまり 適宜 ＊ごま油 小さじ1
＊ねぎ（小口切り） 1本 ＊温泉卵 2個
作り方
1.角切りにしたマグロを、だしたまり・ごま油で下味をつける。
2.ごはんの上に湯葉寄せ豆腐をすくいのせ、1をのせる。
3.中央に温泉卵をのせ、ねぎをふる。
このレシピのおとうふは こちら ↓
★焼き野菜とお豆腐のバーニャカウダーソース 豆腐ディップで野菜がたっぷり！
材料（5人分）
＊バーニャカウダーソース
・木綿豆腐 1/2丁 ・アンチョビ 4枚
・にんにく 1かけ ・オリーブオイル 40ml
・塩、胡椒 適量
＊焼き野菜（お好みで） 適宜 ・木綿豆腐 1丁
作り方
1. 豆腐はクッキングペーパーに包んでふんわりラップをし、電子レンジで3分程加熱して水切りをする。
2. ソースの材料を全てミキサーにかけて、よく混ぜ合わせます。
3. 野菜（人参、蓮根、長芋、ブロッコリー）は食べやすくカットして、下茹でまたはレンジにかける。
4. 白ネギは長めに、塩豆腐はひと口サイズに切る。
5. 鉄板を熱くし、野菜と塩豆腐に焼き目をつける。ソースも温めながら、野菜や豆腐につけていただきます。
このレシピのおとうふはこちら ↓
3)おとうふのこれからを知る。
質問：石川社長へお伺いします。「おとうふ工房いしかわ」として、
これからはどのように「おとうふ」のあり方を考えておられますか？
★おとうふの食べ方の提案を考える。
豆腐、豆腐加工品。豆乳やおからを使ったお菓子。デザート・パンなど。
多種多様な商品を販売するのは「豆腐でお客様食卓を彩りたい。楽しく食べていただきたい」という思いです。
おいしい豆腐や関連商品を届けるだけでなく、これからも「食べ方の提案」をしたいです。
50年前、1971年(昭和46年)丸美屋食品工業㈱が「麻婆豆腐の素」を発売。
美味しいおとうふ料理に魅せらて、日本でのおとうふの消費量が増えました。
この50年の間、子どもたちにも飽きられることなく、麻婆豆腐は、「おうちごはん」「給食」など、日常食となりました。
今、世界中でつくられている豆腐。「たかが豆腐。されど豆腐」
いろいろなメニュー提案をし、「いつも食卓の中心にお豆腐がある風景」
豆腐を世界の食卓のエンターティメントにしたいですね！
★大豆を通じて、未来の豆腐を考える。
加工原料として、高品質のたんぱく質を動物性でなく補えるのは大豆のみ。
空気中の窒素を地中に取り込むことができるのは、根粒菌と共生する大豆のみ。
窒素をとりこむことで、栄養ががない土でも大豆をつくることができる。
その大豆からつくられる豆腐。
豆腐から未来につながるカーボンニュートラルに、貢献できることはいろんな視点で考えられます。
食物繊維を含むおからや豆乳も他の食品とコラボして新たな製品へチャレンジもできます。
そして、未来を担う子供たちへの食育活動も大豆と「とうふ」を通して考えています。
「おとうふ教室」
http://www.otoufu.co.jp/classroom
「だいずきっず」
http://www.otoufu.co.jp/daizukids
「 KODOMOG」
https://kodomog.com/eat-tofu.html
質問：最後に、石川社長にお伺いしたいです。
社長の座右の銘は、「不易流行」それについて。。。
これは芭蕉の言葉で…
いつまでも変わらない本質的なことと変えていくことがあるという意。
基盤はブレずに円の中心は「伝統製法のにがりと国産大豆」
核になる基点を動かさず、大きく発展していく！
時代ともに変わっていくなら「みんながしあわせになる」方向を考えたい。
いろいろと柔軟に考えながら、「まっすぐに」進む。
私にとっての「不易流行」という言葉にたいする思いです。
●おとうふ工房いしかわ 企業理念
http://www.otoufu.co.jp/philosophy
●おとうふ工房いしかわ 取り組み
http://www.otoufu.co.jp/tackle
以上です。
石川社長、石川遼さん、貴重なお時間をいただきまして、厚くお礼申し上げます。
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この取材時、石川 伸 社長著書「年商50億のまっすぐ経営術」に、
http://www.otoufu.co.jp/book01
サインをとお渡ししましたら、すごく照れられて、一筆「不易流行」と記。
シャイで謙虚で、とてもチャーミングでお話大好きな石川社長。
私は、「社長のお話を何時間でも拝聴できます。」と、いつも伝えております。
なぜなら、社長は、相手の心に向き合い、丁寧に視点をかえながらお話されます。
その優しい真心が伝わり、新しい「コト」がみえて「チカラ」をいただきます！
諒さんは、さらに謙虚で、とても社長でいらっしゃるお父様を尊敬しておられます。
会話を重ねると、ケジメある親子関係であることに大切さと潔さを感じました。
サインをいただいた著書のあとがきに「前掛けの話」がございます。
社是「全ての人を幸せにしたい」という意は必然であることと納得いたしました。
まだまだ、語りつくせませんが。。。ここまで。
今回は、おとうふのことを多く学び知ることができました。
そして、素敵なお二人とお話ができましたこと、光栄でございました。
社長が素敵だと、社員も商品も魅力的ですね！！！
LOVE！おとうふ工房いしかわ！ おとうふをもっと知りたくて！
で、ございました。